Panettone de chocolate sin gluten con Fioreglut, en molde de tarta

No tenía molde de panettone. Tenía un molde de tarta de 20 cm, de metal, y ganas de saber si la receta merecía la pena antes de comprar nada. Así que lo hice ahí, y salió un panettone ancho y bajo, con la corteza más tostada de lo que me gustaría y una miga que no me esperaba.

Los pesos son los que usé de verdad. Respecto a la receta de partida, solo le añadí 20 g de agua.

1. Prefermento

   1 h

   Mezcla 50 g de harina, 35 g de agua, 3 g de levadura y 5 g de azúcar. Tápalo y déjalo en un sitio templado hasta que crezca y tenga burbujas.

2. Masa

   25 min

   Con la pala, nunca con el gancho, mezcla el prefermento con el resto de harina, levadura y agua. Añade poco a poco las claras, las yemas, el azúcar y la leche. Después la mantequilla en cinco o seis tandas, la miel con la vainilla y las ralladuras, y la sal al final. Sigue hasta que brille.

3. Chocolate

   1 min

   Sácalo del congelador y mézclalo a velocidad mínima, lo justo para repartirlo.

4. Fermentar en el molde

   3 h 45 min

   Pasa la masa directamente al molde engrasado con una espátula y no la toques más. Déjalo tapado en un sitio templado hasta que llegue casi al borde.

5. Hornear

   40 min

   Haz una cruz, pon un dado de mantequilla en el centro y hornea a 170 °C, calor arriba y abajo, en la parte media-baja. Cuando se tueste, baja a 150 °C y tápalo con papel de aluminio.

6. Enfriar

   2 h

   Desmóldalo cuando se pueda manejar y déjalo enfriar en una rejilla antes de cortarlo.

La masa da miedo, y está bien

Sale blanda, brillante y pegajosa, más cerca de una crema espesa que de una masa de pan. La tentación es echarle harina hasta poder tocarla, y eso es justo lo que no hay que hacer: Fioreglut necesita toda esa agua para que la miga quede tierna y abierta.

La pala de la amasadora también importa. Con el gancho, una masa así se queda pegada alrededor y no se mezcla.

La mantequilla, en pomada y por tandas. Si la echas toda de golpe, la masa se corta y cuesta que vuelva a ligar.

Fermentar tarda lo que tarda

Pasé la masa de la amasadora al molde y no la volví a tocar. Durante las primeras horas casi no se movía y pensé que la levadura no funcionaba. Pero sí estaba trabajando: con tanta mantequilla, azúcar y huevo, va muy despacio. Al final tardó casi cuatro horas en llegar al borde.

Si en tu casa hace fresco, fermenta dentro del horno apagado con la luz encendida desde el principio. Y mira la masa, no el reloj.

Para que el chocolate no se derrita ni se hunda

Congélalo un rato antes y mézclalo al final, a velocidad mínima y solo unos segundos. Así no se funde con el calor del amasado ni mancha la masa. En el mío quedó repartido por toda la miga.

Si es para alguien celíaco, el chocolate tiene que decir «sin gluten» en el envase. Fioreglut lleva almidón de trigo sin gluten y es apta, pero mira también la miel, la vainilla y la levadura.

Lo que me salió mal

La superficie se tostó muchísimo. Lo metí a 170 °C y, en cuanto vi que se oscurecía demasiado, bajé a 150 °C y lo dejé así casi la mitad del tiempo, 40 minutos en total. Aun así quedó como se ve en la foto. Como la masa llegó casi al borde, la superficie quedó muy cerca de la resistencia de arriba, así que la próxima vez lo taparé con papel de aluminio desde el primer momento en que empiece a dorarse.

Con el molde de tarta también pierdes la forma. La misma masa, que en un molde de panettone subiría alta, aquí se reparte en 20 cm y queda como un bizcocho grande.

Por dentro, sin embargo, quedó lo que buscaba: amarilla, húmeda y llena de agujeros irregulares. Ya sé que la receta funciona. Ahora toca el molde de verdad.