Panecillos sin gluten con harina Caputo: crujientes el primer día

Este panecillo me salió tan bien que le hice foto antes de abrirlo. Corteza dorada, el corte abierto y un crujido al partirlo que no esperaba de un pan sin gluten.

Esta vez no pesé nada. Usé el mix sin gluten de Caputo, su levadura, un poco de leche en polvo y un poco de psyllium, porque quería una masa con mucha agua. Fermentó unas 5 horas y fue al horno bien fuerte. Las cantidades de la receta son mi punto de partida, ajustadas a esas proporciones; la próxima tanda la peso y las corrijo.

1. Mezclar

   10 min

   Junta en seco el mix, la leche en polvo, el psyllium y la levadura. Añade el agua con el azúcar disuelto y amasa 5 minutos; luego la sal y el aceite. Tiene que quedar pegajosa y muy húmeda. No le eches más harina.

2. Primera fermentación

   3 h 30 min

   Tapada y a temperatura ambiente. En la primera hora y media, dos o tres pliegues con las manos mojadas.

3. Formar

   1 h 30 min

   Divide en 6 piezas, dales forma alargada con las manos húmedas y déjalas sobre papel de horno, tapadas, hasta que crezcan.

4. Precalentar

   30 min

   Horno a 240 °C, arriba y abajo, con la bandeja dentro y un recipiente con agua caliente en el fondo.

5. Hornear

   25-30 min

   Un corte a cada pieza y 10 minutos con vapor. Quita el agua, baja a 220 °C y sigue 15 a 20 minutos hasta que estén bien dorados.

6. Enfriar

   30 min

   Sobre una rejilla y sin abrirlos. En caliente, la miga sin gluten sigue gomosa.

¿Por qué Caputo y no otra harina?

Es cara, eso es verdad. Pero es de las pocas mezclas sin gluten con las que he conseguido una corteza que cruje de verdad. Ya trae psyllium y goma guar, que hacen de pegamento a falta de gluten.

Lleva almidón de trigo sin gluten. Es apta para celíacos, pero no para alérgicos al trigo: si es tu caso, busca otra mezcla.

¿Para qué el psyllium y la leche en polvo?

El psyllium extra deja meter más agua sin que la masa se desparrame, y una masa sin gluten con más agua da una miga menos seca. La leche en polvo ayuda a que la corteza coja color.

Lo que me salió mal

Recién hechos, perfectos. Al día siguiente no había quien se los comiera: duros como una piedra.

Es lo típico del pan sin gluten, que se pone viejo mucho antes que el normal. Todavía no lo he resuelto. Lo próximo que quiero probar es congelarlos el mismo día, en cuanto se enfríen, y darles unos minutos de horno al sacarlos. Cuando lo pruebe, lo cuento aquí.