Harina sin gluten para pizza: probé la Rummo y no es como la Caputo

Me hice con una harina sin gluten que casi no se encuentra en España, y la masa salió como un puré que se agrietaba en cuanto la tocaba.

Es la harina sin gluten Rummo para pan y pizza, una marca italiana. Sirve para hacer pizza, pero no se parece nada a la Caputo Fioreglut que uso siempre: la masa no se vuelve elástica, cuesta manejarla y la pizza sale gruesa, pálida y con un gusto distinto.

¿Qué lleva la harina sin gluten Rummo?

Según el paquete, es una mezcla de almidones (65 %) y harinas (28 %). Los almidones son de maíz, patata y tapioca, y además lleva copos de patata. Las harinas son de trigo sarraceno, sorgo, avena, arroz y garbanzo. Para hacer de pegamento a falta de gluten trae fibra de psyllium, goma guar e hidroxipropilmetilcelulosa.

Lleva el sello de la espiga barrada. La avena que usa es apta para celíacos, pero hay celíacos a los que también les sienta mal la avena sin gluten. Si nunca la has probado, tenlo en cuenta antes de comprarla.

Cómo hice la masa

Empecé a las tres de la tarde con 100 g de harina, 100 g de agua y 1 g de levadura seca. Salió un puñado de arena. A la hora le añadí más harina, y después más harina y más agua, aceite de oliva y sal. No pesé lo que fui añadiendo, así que no puedo darte cantidades exactas.

Agua no le faltó. La masa estuvo muy hidratada todo el rato, tanto que parecía puré.

Subió hasta las ocho de la tarde, unas cinco horas. La estiré, le puse tomate, queso y embutido, y al horno.

¿A qué temperatura se hace la pizza sin gluten?

Yo la hice a 250 °C: primero dos minutos directamente sobre la base del horno, para que se hiciera por debajo, y luego arriba con el gratinador hasta que cogiera color. No lo cogió. En total, unos cinco minutos.

Lo que me salió mal

Casi todo lo que podía salir mal con la masa.

• Se agrieta, y las grietas siguen ahí después del horno: se ven en todo el borde.
• No es elástica. Con la Caputo, a esas alturas ya tengo una bola que se estira sin romperse; con esta no llegué a tenerla nunca.
• Cuesta manejarla. Blanda como puré, pero sin la elasticidad que hace falta para darle forma.
• La pizza salió gruesa y pálida, más de pan que de pizza, sin el borde crujiente ni los alveolos que me salen con la Caputo.
• El sabor es raro, distinto del de cualquier pizza que haya hecho.

Lo que creo, sin poder asegurarlo, es que buena parte de esto viene de lo que lleva. Los copos de patata y tanto almidón dan una masa pastosa, como un puré de verdad, pero que no estira. Y las harinas de trigo sarraceno, sorgo y garbanzo tienen un sabor más terroso que el de la Caputo, que lleva almidón de trigo sin gluten.

¿Cuál es la mejor harina sin gluten para pizza?

De las que he probado, la Caputo Fioreglut. Es la que uso para los panecillos sin gluten, los dónuts y el panettone de chocolate, y con ella la pizza me sale más fina, con el borde crujiente y la miga con alveolos.

Eso sí, la Caputo lleva almidón de trigo sin gluten: vale para celíacos, pero no para alérgicos al trigo. En la lista de ingredientes de la Rummo no aparece el trigo.

Con la Rummo no he dicho la última palabra. Es una sola prueba, sin pesar y a ojo, y la masa de puré pide otra forma de trabajarla: extenderla con las manos mojadas sobre papel, en vez de estirarla como una pizza normal. Si la repito, lo cuento aquí.